Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

Министерство здравоохранения Республики Беларусь

Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье)

Санитарные правила и нормы

1. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 сентября 2010 г. № 119.

2. Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы «Гигиенические требования к предприятиям по переработке и розливу минеральных вод», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 декабря 2011 г. № 126.

3. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов», утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2012 г. № 32, с изменениями, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 марта 2015 г. № 32; с дополнениями, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 02 декабря 2016 г. № 121.

4. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство вин», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 мая 2012 г. № 51.

5. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство спирта этилового из пищевого сырья, водок и ликеро-водочных изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 июня 2012 г. № 69.

6. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство мяса и мясной продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 июня 2012 г. № 73.

7. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство масложировой продукции», утвержденные постановлением постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 июня 2012 г. № 74.

8. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство пива и безалкогольных напитков», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 23 июня 2012 г. № 78, с дополнениями и изменениями, предусмотренными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 декабря 2015 г. № 116.

9. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство птицепродукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 июля 2012 г. № 113.

10. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молока», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 31 июля 2012 г. № 119.

11. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство чая», утвержденные постановлением постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 7 августа 2012 г. № 121.

12. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство мороженого», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 9 августа 2012 г. № 124.

13. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство рыбной продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 августа 2012 г. № 129.

14. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 24 августа 2012 г. № 130.

15. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство пищевых концентратов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 6 сентября 2012 г. № 136.

16. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство макаронных изделий», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 1 октября 2012 г. № 153.

17. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство молочных продуктов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 ноября 2012 г. № 177.

18. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство плодоовощных консервов, сушеных фруктов, овощей и картофеля, квашеной капусты и соленых овощей», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 марта 2013 г. № 17.

19 Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих заготовку, переработку и продажу грибов», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 апреля 2013 г. № 27.

20. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство крахмала, патоки», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 7 мая 2013 г. № 39 .

21. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции для детского питания», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 3 июня 2013 г. № 42.

22. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих производство сахара»», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 30 июня 2015 г. № 85.

23. Санитарные нормы и правила «Требования для организаций, осуществляющих производство пищевой продукции», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21 октября 2015 г. № 103.

24. Санитарные нормы и правила «Требования к питьевой воде, расфасованной в емкости», Гигиенический норматив «Требования к безопасности питьевой воды, расфасованной в емкости», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 15 декабря 2015 г. № 123, с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 22 ноября 2016 г. № 120.

25. О признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь

Новый СанПиН для общепита

До сих пор не все заведения разобрались с нововведениями. Сегодня расскажем о важных изменениях, на которые нужно обратить внимание.

Надо сказать, что предшествующие требования в некоторых аспектах устарели и их просто было невозможно соблюдать, поэтому изменения были неизбежны. Около 2 лет потребовалось чтобы скорректировать правила с учетом новейших технологий и методов работы. В итоге,обновленный документ объединил требования из 17 актов в сфере общественного питания, это позволило исключить повторяющиеся нормы и сократить новый СанПин, по сравнению с предыдущим, в пять раз.

Срок действия нового СанПиНа — 6 лет — т.е до 1 января 2027 года.

Что поменялось?

Ведущая роль отводится ХАССПу, поточности и риск-ориентированному подходу.

Акцент сделан на том, что бизнес должен делать все самостоятельно: контролировать, управлять и минимизировать риски и факторы (биологические, химические, физические). Другими словами — делать все, чтобы не причинить вред здоровью конечного потребителя.

Подход контрольных организаций (для общепита это Роспотребнадзор и Россельхознадзор) в новых требованиях кардинально изменился. Теперь проверка будет проводиться в случае жалобы потребителя. Это еще раз подчеркивает, что весь контроль отдается в руки бизнеса.

Предприятиям общепита важно не допускать чрезвычайных ситуаций с продукцией. Именно для этих целей прописано требование обязательного внедрения ХАССП. Всем заведениям следует описать производственные процессы и оценивать риски на каждом этапе производства. Это позволит выявить критические контрольные точки (ККТ), которые необходимо мониторить чтобы предотвратить чрезвычайные ситуации с сырьем и готовой продукцией.

На этапе приемки контролируйте всю сопроводительную документацию — не принимайте сырье без маркировки и документации от изготовителя. Пищевая продукция должна соответствовать требованиям технических регламентов. Необходимо оформление деклараций о соответствии свидетельству о гос. регистрации продукции, необходим утвержденный перечень меню и необходимо чтобы были разработаны технико-технологические карты (ТТК), технические условия (ТУ), технические инструкции (ТИ), стандарты организаций (СТО). Все эти документы формирует технологи предприятия.

При внедрении ХАССП есть четкие группы риска. Для исключения каждого из них прописаны свои требования.

Для исключения биологических факторов требуется:

• работа бактерицидных установок;
• раздельное хранение уборочного инвентаря;
• соблюдение процедуры допуска сотрудников к работе;
• разделочный инвентарь маркируется теперь любым способом;
• использование одноразовых перчаток при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок;
• ежедневный контроль температурных режимов хранения с обязательной фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• обязательная мойка столовой посуды с помощью проф. техники и профессиональных моющих средств.

Для исключения химических факторов необходимы:

• контроль биологических добавок и аллергенов;
• контроль за фритюрными жирами с фиксацией в журнале (в печатном или электронном виде);
• хранение моющих средств отдельно от пищевой продукции;
• запрещена работа с продуктами во время дезинсекции/дератизации;
• емкости с рабочими растворами должны быть промаркированы (наименование, концентрация, дата изготовления и срок хранения);
• запрещено использование ртутных термометров.

В формате предотвращения физических факторов необходимы:

контроль температуры блюд на линии раздачи(температура блюд должна соответствовать технологической документации)

соблюдение гигиены и правил поведения персонала. Чтобы не допустить посторонних попаданий предметов в продукт необходимо контролировать соблюдение правил ношения санитарной одежды, правила приема пищи, посещения туалетных комнат и мест для курения, ношения украшений и личных вещей и т.д

В новом СанПин большое внимание уделено кейтерингу. Комплектовка контейнеров допустима не более чем за 3 часа до реализации продукции. Обязательное требование — маркировка контейнеров, которая должна содержать информацию об изготовителе, о продукции, дате изготовления, о срок реализации и т.д.

Много информации уделено правилам питания детей. Есть требования и правила по оформлению меню, правила рациона здорового питания, по обогащению пищевой продукции витаминами и микроэлементами, описана процедура отбора суточных проб, питьевой режим, работа по аллергенам. Также отражены журналы обязательного ведения при питании детей.

Новый СанПиН – объемный документ, поэтому описать все требования в одной статье очень сложно. Мы тезисно вынесли основные изменения для ознакомления. Рекомендуем самостоятельно изучить полную версию документа.

Что убрали из новой редакции СанПиН

1. Требования к мусорной площадке на территории (бетонное основание, крытая площадка, устройства для слива).
2. Температура горячей воды не менее 65 градусов.
3. Запрет использования для нужд производства воды из отопительных систем.
4. Запрет на работу при отключении водоснабжения.
5. Требование наличия сифонов и воздушного разрыва.
6. Требование наличия трапов в производственных помещениях.
7. Запрет на использование плит, работающих на дровах, углях, другом твёрдом топливе.
8. Требование по обязательному присутствию естественного освещения.
9. Требование о дезинфекции и мойке уборочного инвентаря в конце смены.
10. Требование обеспечения мойщицы именно ветошью
11. Прямой запрет на использование посуды со сколами.
12. Чёткую инструкцию о порядке мытья посуды и количестве секций в мойке для посуды.
13. Норматив хранения посуды на высоте не менее 0,5 метров от пола.
14. Требование хранения чистой посуды в перевернутом виде.
15. Требование хранения чистой посуды на перфорированных стеллажах.
16. Запрет на губки.
17. Требование наличия инструкции о мытье посуды.
18. Требование о наличии при себе медицинской книжки у курьера.
19. Запрет на прием не потрошенной дичи, утиных и гусиных яиц.
20. Требование о хранении муки и круп на высоте не менее 15 см от пола.
21. Требования к дефростации: прямой запрет на дефрост рядом с тепловым оборудованием, в горячей в воде.
22. Конкретные требования к срокам годности: хранение салатов 6-8 часов, хранение фарша 12 часов.
23. Таблицу оценки фритюрного жира.
24. Инструкцию по обработке яиц и овощей.
25. Запрет на приготовление макарон по-флотски, яиц-глазуньи, безалкогольных напитков.
26. Конкретные требования к температуре горячих блюд.
27. Требование хранить пищевые отходы в отдельном холодильнике.
28. Четкое требование дезинфицировать мусорные баки.

Какие нормы изменились/появились в новой редакции?

1. Оценка соблюдения рекомендательных норм не может являться частью государственного федерального надзора. Это значит, если не выполнять пункты СанПиНа, которые не обязательны, а рекомендованы, при проверках за это не могут привлечь ни к какой ответственности.
2. Декларации о соответствии НЕ нужны для доставки.
3. На каждом предприятии должен быть ассортимент блюд (меню), утвержденный руководителем.
4. Названия блюд в меню и технико-технологической карте должны совпадать.
5. Внутренняя отделка должна быть выполнена из материалов, выдерживающих мойку. Больше нет требований о том, что все помещения должны быть отделаны плиткой на высоту не менее 1,7 метров.
6. Работники производства должны соответствовать требованиям по вакцинации. Ранее про вакцинацию в СанПиНе не было упоминаний, теперь при отсутствии прививок могут привлечь к ответственности.
7. Журнал здоровья теперь можно вести в электронном виде. Ранее допускалось вести только в бумажном виде.
8. Можно перевозить сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию вместе при условии наличия герметичной тары и соблюдения температурно-влажностных условий. В предыдущей редакции требовалось перевозить всё раздельно.
9. Сырьё и готовые продукты должны обрабатываться на разных столах разным инвентарём. Ранее требование было более жестким и предписывало обрабатывать сырьё и готовые продукты в разных помещениях.
10. Разрешено хранить сырьё и готовые продукты в одном холодильнике при наличии герметично з закрытых контейнеров и гастроёмкостей.
11. Требования по маркировке разделочного инвентаря остались, однако конкретные требования к ней убрали из документа. это значит что допускается теперь маркировка любым способом.
12. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции должен храниться отдельно, обрабатываться отдельно (ранее данного требования не было).
13. Обработка сырья и изготовление из него полуфабрикатов может проводиться в одном помещении при обеспечении зонирования и раздельного инвентаря.
14. При посещении туалета переодеваться либо надевать сверху халаты. Ранее допускалось только полное переодевание.
15. Запрещено привлекать к изготовлению блюд персонал, в обязанности которого это не входит — новое требование.
16. Необходимо ежедневно проверять температуру в холодильниках и складских помещениях с фиксацией данных в журнале.
17. В каждом холодильнике должен быть прямой термометр — новое требование.
18. Появились требования к рабочей одежде курьеров — лица, сопровождающие пищевую продукцию, должны обладать рабочей формой.
19. Журнал оценки качества фритюрного жира можно вести в электронном виде (раньше можно было вести только в бумажном виде).
20. В производственный контроль необходимо включить контроль за концентрацией действующего вещества в растворе моющего средства.

Помните, что внедрение стандартов — неотъемлемый шаг на пути к успешному существованию и развитию любого заведения. Многие процессы позволяет контролировать система автматизации. Компаня ДЕНВИК уже более 10 лет специалисзируется на автоматизации заведений разных форматов: от небольших кофеен до сети ресторанов. Мы знаем как наладить контроль за многими процессами. Расскажем лишь несколько примеров из практики внедрения iiko, которые могут облегчить работу и контроль в заведении:

• С помощью iiko можно настроить количество товарных остатков с учетом текущего ассортимента. Система сама присылает уведомление о необходимости пополнить запасы продуктов
• После приемки товара iiko позволяет распечатать стикеры с указанием сроков годности. В iiko предусмотрена ротация продуктов по методу FIFO (первый пришел — первый ушел). Если вчера и сегодня вы закупили помидоры, первыми на кухню уйдут вчерашние.
• Модуль iiko Sous-chef позволяет контролировать приготовление блюд, ТТК любого блюда доступно прямо на кухне.
• Модуль iiko Shelf Manager помогает следить за свежестью приготовленной пищи и показывает сколько времени осталось «жить» блюду.

Это лишь небольшой перечень функционала iiko. Вы всегда можете задать вопрос нашим специалистам по автоматизации заведений общественного питания. Ответим, поможем и покажем! Успешного и честного бизнеса, дорогие читатели!

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности: описание разделов

Стандарты на мясокомбинате — это самый важный пункт. Несоответствие ему отрицательно сказывается в отрасли; такой завод обречен на провал. Это произойдет, потому что продукция будет ни качественной и не будет пользоваться спросом у потребителя. Существует много инстанций по проверке качества, а в производственной области, связанной с общепитом, на санитарию смотрят в первую очередь.

Общие положения

1) Самым важным пунктом на производстве мясокомбината является соответствие санитарным нормам.

2) Поскольку сырьем для продукции служат животные, то не менее важную роль носят ветеринарные требования. Также гигиенические, которые нужно отнести к эксплуатации для правильного содержания предприятия. Здесь имеются в виду соответствия качеству продуктов (производимых и для питания животных).

Необходимо предупреждать отравления пищей и занесение инфекции.

3) Реконструкция завода не может быть осуществлена без основных требований санитарии.

4) Обрабатывают территорию мясокомбината на основании требований по дезинфекции.

Нельзя забывать и о профилактике от заражений.

5) Если обнаружена инфекции на мясокомбинате, у животных применяют меры в соответствии со стандартами завода и требованиями ГОСТ. Здесь прибегают к ветеринарному инструктажу.

Необходимой является и профилактика работников в соответствии с требованиями СЭС.

Территория

1) На мясокомбинате территорию всегда разделяют на 3 действующие зоны:

— зона содержания скота;

2) Транспорт для перевозки должен пройти обработку с помощью кюветов, установленных около ворот въезда на предприятие. Такие емкости заполнены раствором для дезинфекции на основании указаний врача этой зоны. Есть альтернатива – наличие специальных пунктов промывки средств перевозки. Обрабатывать транспорт обязательно специально подготовленным раствором.

3) Покрытие дорог и зон завода должно легко поддаваться дезинфекции (ровная и гладкая поверхность).

4) Не допускается, чтобы пути перевозки животных и готовой продукции (вместе с отходами) пересекались.

5) Если планировка вертикальная, то должен учитываться защитный фактор внешних воздействий. Атмосферные воды вместе со стоковыми должны отводиться от заводских зон. Для санитарных вод необходимо оборудовать выход, не пересекаемый с территорией завода.

6) Озеленение открытых участков территории предприятия необходимо осуществлять при помощи кустарников и деревьев, не забывая о газоне. Необходимо избегать озеленения с хлопьями, семенами или волокнами.

7) Чистота не территории, ежедневная уборка и поддержание в хорошем состоянии озеленения (полив участка в летний период и уборка снега в зимний период года).

После уборки мусора его собирают в контейнеры из металла (расположение контейнеров и их размеры в соответствии с ГОСТ на мясокомбинате). При заполнении контейнеров минимум на две трети объема, производится его удаление и дальнейшая дезинфекция емкостей, которые использовались для данной операции.

База содержания скота

1) Ограждают базу сплошным забором. Оснащают зонами с названиями:

— производственный отдел (цех);

2) При низкой мощности предприятия (до 20 т. продукции в смену), производственный цех для бойни оснащают как дополнительную изолированную камеру. Ее нужно расположить в корпусе переработки жира и мяса одновременно.

Если обнаружено нездоровое животное, то оно направляется на переработку с дезинфекцией использовавшихся емкостей для данной операции.

3) Производственный отдел оборудован платформами.

4) Оборудование для карантина должно полностью исключать вероятность повреждения животных.

6) Загоны подвергаются ежедневной очистке от навоза и других отходов жизнедеятельности животных с дальнейшей утилизацией их в соответствии со стандартами завода. Транспорт для вывоза также постоянно подвергается дезинфекции.

Водоснабжение и канализация

1) Обеспечение водой является необходимым для эффективного функционирования мясокомбината. Воду необходимо повергать бактериологической очистке минимум один раз в десять дней.

2) Водопровод обязательно оснащают:

— кранами взятия воды на анализ;

— регуляторы отвода воды.

3) Для различных нужд отдела цистерн необходимо минимум две.

4) Вода из накопительной емкости должна подвергаться обработке раствором хлора, с посл
едующей проверкой остаточного содержания этого галогена.

5) Для цехов смывной кран предусмотрен 1 на 150 квадратных метров площади.

6) Канализационная сеть может быть скреплена с городской или быть локальной.

7) Лаборатория СЭС осуществляет экспертизу воды.

Освещение, вентиляция и отопление

1) Необходимо соответствие освещенности нормам и требованиям этого предприятия.

2) Для ламп накаливания необходимо защитное стекло, для люминесцентных – защитная решетка.

3) Производственные отделы необходимо снабжать естественным освещением.

4) Подаваемый наружный воздух должен проходить очищение системой вентиляции.

5) Воздуховоды и вентиляционные каналы, отходящие от оборудования, нужно чистить один раз в год.

Производственные и вспомогательные помещения

1) Должны располагаться удобно относительно процессов в цехах.

Вход в каждое помещение отдела нужно устилать ковром с раствором для дезинфекции.

Ремонтировать помещения нужно один раз в полгода.

2) Если в цехе пол загрязняется жиром, то необходимо два раза в день очищать его специальным обезжиривающим раствором.

3) Двери и окна в цеху необходимо содержать в чистоте, двери – ежедневная дезинфекция, окна – два раза в месяц. Технологическое оборудование и инвентарь проходит процесс дезинфекции в конце рабочей смены.

4) На основании стандартов завода, раз в месяц проходит санитарный день.

Технологическое оборудование и инвентарь

1) Поверхности технологического оборудования и вспомогательных средств (посуда, лотки, ванны и т. д.) не должны допускать наличия повреждений целостности и выступающих болтов.

2) Необходимо регулирование эффективности санитарной обработки.

Технологические процессы

1) Сырье и материалы для переработки должны быть в соответствии с требованиями ГОСТ.

2) Непищевые отходы собирают в отдельную маркированную емкость.

3) Рабочие места ветеринаров оснащают необходимым оборудованием, они подвергаются дезинфекции.

4) Топливо для колбасного цеха и тара для упаковки готовой продукции должны подаваться через отдельные коридоры, без пересечения с остальными цехами.

5) Сыпучее сырье хранится в обособленных помещениях.

6) Производство консервов осуществляется в соответствии со стандартами предприятия и ГОСТ.

Складские помещения, холодильники и транспорт для мяса и мясопродуктов

1) Складские отделения для предприятия разделяются на склады: для готовой продукции и для упаковочных материалов.

2) Для хранения продукции используют вспомогательное оборудование.

3) Складские помещения необходимо содержать в чистоте и проводить меры борьбы с грызунами. Также на складах проводится постоянная дезинфекция и уборка помещений, чистка вспомогательного оборудования.

4) Тара, стройматериалы и топливо хранится на отдельных крытых складах.

5) Все грузы на складе укладывают штабелями на специальные деревянные решетки на расстоянии от пола не менее 8 сантиметров.

6) В отдельной камере хранится условно годное мясо.

7) Весь применяемый инвентарь проходит дезинфекцию после использования.

8) Помещения и охлаждающие камеры должны проходить дезинфекцию на основании стандартов предприятия. Их ремонт и дезинфекция могут осуществляться только при полной отгрузке продукции.

9) Автотранспортные средства, водители и лица, участвующие в перевозках, должны иметь документы, разрешающие допуск к работе в соответствии со стандартами предприятия. По окончании работы автотранспорта, должна происходить его дезинфекция.

10) По возвращении чистой тары на предприятие необходима ее дезинфекция.

Бытовые помещения

1) Оборудование в бытовках для работников завода должно осуществляться по типу санпропускника.

2) Составляющие бытовых помещений: гардероб с изолированием одежды (верхняя, домашняя, рабочая и санитарная), оборудованная вешалками, бельевая и помещение для загрязненной одежды, прачечная, раковины и туалет, комната медосмотра, сушилка для обуви и одежды. Все должно отвечать требованиям и стандартам предприятия.

3) По окончании рабочей смены предусмотрена уборка и дезинфекция бытовых помещений.

Личная гигиена

1) В соответствии с требованиями СЭС все работники завода должны проходить медосмотр. Медосмотр производится не реже одного раза в год. На основании его положительного заключения работники могут преступать к работе.

Наличие личной медицинской книжки обязательно для работников общественного питания.

2) После каждого перерыва в работе обязательно производить дезинфекцию рук специальным раствором. Также необходимо следить за состоянием ногтей (должны быть коротко острижены и без покрытия лаком).

Обувь по окончании каждого перерыва подвергается обработке.

3) Нахождение в производственных отделах допустимо только в присутствии спецодежды. В верхней одежде нахождение запрещено.

4) Прием пищи разрешен только в специально отведенных помещениях (столовые, буфеты).

Дезинфекция и дератизация

1) Дезинфекция должна проходить в соответствии со стандартами предприятия и требованиями ГОСТ.

2) Необходимо применять методы борьбы с грызунами и насекомыми (мухи, тараканы и т. д.) в соответствии с нормативными требованиями.

Обязанности администрации предприятия

Обязанности администрации на предприятии:

Ответственность и контроль за выполнением Правил

Важно помнить, что несоблюдение правил санитарии могут отрицательно сказаться на репутации предприятия. В связи с этим необходимо руководствоваться этими правилами во избежание закрытия предприятия. Кроме того, к работе на мясокомбинате необходимо относиться крайне ответственно, следя за своей гигиеной и качеством выполняемой работы.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности

В условиях современной индустрии, где мясное производство поставлено на конвейер, санитарные правила для предприятий мясной промышленности стали особо важны. Всевозможные организации от маленьких семейных ферм до международных корпораций занимаются процессом приготовления продукта. Но мясо можно назвать нестабильным продуктом, который очень требователен к условиям хранения. Именно поэтому законом установлен целый ряд правил и норм, которым должна соответствовать мясная продукция.

Мясо является самым популярным продуктом питания в мире. И дело не только в его несомненной пользе для организма человека. Многие души не чают в его вкусе, а в некоторых регионах планеты мясо и вовсе является единственным доступным источником пропитания. Широкий ассортимент мясных изделий позволяет каждому найти что-то для себя.

В условиях современной индустрии, где мясное производство поставлено на конвейер, санитарные правила для предприятий мясной промышленности стали особо важны. Всевозможные организации от маленьких семейных ферм до международных корпораций занимаются процессом приготовления продукта. Но мясо можно назвать нестабильным продуктом, который очень требователен к условиям хранения. Именно поэтому законом установлен целый ряд правил и норм, которым должна соответствовать мясная продукция. Это связано с несколькими причинами:

мясо очень быстро портится без специального температурного режима, малейшее повышение температуры приводит его в негодность;

мясная продукция сильно подвержена воздействию плесени, грибков и микробов. Многие из них являются опасными для человека и способны привести к печальным последствиям;

животные на мясном производстве также могут быть подвержены заболеваниям, которые негативно сказываются на конечном потребителе. Некоторые из болезней могут протекать незаметно;

некоторые недобросовестные производители преднамеренно используют химические добавки или дешевые заменители для оптимизации издержек.

Благодаря такому жесткому контролю удается предотвратить множество плохих последствий, в том числе, отравлений. Главными законами, регламентирующими процесс производства от выращивания скота до попадания на полку магазина, являются:

СП от 3 сентября 1991 года № 7-404 об общих и узких правилах безопасности на мясном производстве.

СП от 27.03.1986 года №3238-85 – санитарные правила мясной промышленности.

СанПин 2.3.4.050-96 от 11 марта 1996 года для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в той части, которой не коснулись предыдущих две нормы.

СанПин 2.3.2.1078-1 о гигиене на пищевом производстве и пищевой ценности продуктов от 14 ноября 2001 года.

Некоторые требования к мясной промышленности

Стоит отметить, что производителю придется столкнуться с серьезными требованиями задолго до появления самого продукта. Для начала, соответствующие органы проверят все помещения организации. После этого будут исследованы животные, из которых планируется делать мясо. Без специальных ветеринарных сертификатов никто не позволит животноводам разводить своих «питомцев» на еду.

Второй крайне сложный этап надзора – производство. От убоя и до необходимой финальной переработки будут исследованы все аспекты, каждый уголок цеха. При обнаружении малейших нарушений производство будет приостановлено. К помещениям относятся очень строго, в частности, проверяются:

все уровни чистоты;

инженерное оборудование и работу всех систем инфраструктуры;

• движение воздуха, вентиляция;

• наличие полного комплекта помещений (например, если на предприятии работают более 300 человек, там обязан находиться медпункт);

• работоспособность всего оборудования;

• пожарная безопасность, эвакуационные выходы и многое другое.

Разумеется, проводится анализ и самого мяса.

Третий этап связан с условиями хранения и качеством готового продукта. Между этими этапами существует немало дополнительных проверок. Например, очень строгое отношение предъявляется к форме рабочих на производстве. Для отдела, где непосредственно работают с сырьем, подойдет фартук мясника. Качественный элемент спецодежды отталкивает влагу и загрязнения, с которыми работник сталкивается во время труда. Помимо этого, он должен быть выполнен из материала, который позволяет чувствовать себя комфортно. Таким целям максимально соответствует фартук ПВХ. Приобрести рабочий фартук мясника и другую сопутствующую спецодежду и обувь для мясного предприятия вы можете на нашем сайте. Онлайн консультант Данвик ответит на все ваши вопросы!

Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

• Главная /
• Статьи
• /
• Гигиена и санитария на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

07.08.2020

Мясо является деликатным продуктом питания и нарушения в соблюдении требований к гигиене и санитарии при заготовке, хранении и транспортировке негативно влияет на качество. Неукоснительное следование установленным нормативам – закон для каждого работника пищевого предприятия.

СОДЕРЖАНИЕ:

Мясо-жировой цех состоит из нескольких отделений, используемых для предубойного содержания, убоя, первичной переработке, дальнейшей обработке, консервирования и утилизации. При организации санитарного контроля на заводе, перед фельдшерами ставятся следующие задачи:

• Контроль за соблюдением требований, необходимых для получения мяса высокого качества.
• Обучение персонала, привитие высокой санитарной культуры.
• Контроль за качеством полученных мясных изделий.

Гигиена на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности

Производственные помещения должны обеспечивать всем необходимым для осуществления технологических операций. Проектирование цеха выполняется таким образом, чтобы изолировать помещения для изготовления мясной продукции и машинной друг от друга.

Контроль эффективности санитарии и гигиены на предприятии производится минимум 1 раз в 15 дней. Проводятся микробиологические исследования, позволяющие понять, достаточны ли принятые меры. В случае получения отрицательных результатов назначается дополнительная санитарная обработка.

На заводе по производству мясной продукции должно выполняться следующие предписания:

• Все входы в цех должны быть оснащены ковриками с дезинфицирующими растворами.
• Полы не должны иметь выбоин, трещин или щелей, водонепроницаемое покрытие обязательно.
• Косметический ремонт на предприятиях по производству мясной продукции следует проводить 1 раз в 6 месяцев.
• Места, загрязненные жиром, должны регулярно очищаться обезжиривающими средствами.
• Обеспечение ветеринарных условий предубойного содержания, контроль за состоянием и здоровьем животных.
• Регулярный санитарный осмотр транспортных средств, используемых для доставки мясных продуктов.
• Влажная уборка оконных конструкций и проёмов должна проводиться 1 раз в 2 недели.
• Количество лотков, уборочного инвентаря и трапов должно быть достаточно, хранится оборудование в отдельной комнате.

Санитария и гигиена на производственном предприятии осуществляется после окончания технологических процессов. Важно обеспечить полное отсутствие мясной продукции. Средства для обработки должны соответствовать требованиям безопасности, установленными Федеральной службой.

Санитарно-профилактические работы

Мойка и дезинфекция оборудования проводится ежедневно после окончания рабочего дня. Моющие средства для мясоперерабатывающих предприятий содержат горячий адсорбирующий раствор или соду. На их эффективность влияет температура, время использования и объём препарата на 1 м ₂ (для неровного и деревянного покрытия – 1 л, для гладкой – 0,5 л.).

Санитария и дезинфекция на мясном производстве выполняется поэтапно:

1. Остатки очищаются механическим путём.
2. Промывают холодной водой до полного очищения.
3. Обрабатывают поверхность горячей водой, смешенной с моющими средствами.
4. Наносят на покрытие дезинфицирующий раствор и оставляют на некоторое время (15-20 минут).
5. Смывают продукт горячей водой, затем охлаждают поверхность холодной.

В мясной промышленности важное внимание уделяется санитарии инвентаря. Лотки для полуфабрикатов и сырья, контейнеры, тазики, комплектующие машин, используемых в цеху – погружаются в ванну с дезинфицирующим раствором. Уборочный инвентарь обрабатывается горячей водой и погружается в раствор с холодной известью.

Особенности личной гигиены персонала

Согласно санитарным требованиям к гигиене персонала, вновь принятые работники должны пройти гигиеническое обучение. По итогам программы необходимо сдать экзамен, результат которого фиксируются в медицинской книжке. В дальнейшем для работы с мясной продукцией, административный персонал, сотрудники цеха, инженеры, обязаны раз в 2 года проходить переаттестацию.

Соблюдение правил гигиены и санитарии предполагает использование специальной одежды на производстве – комбинезон, головной убор, халат. Данные средства предохранения мясной продукции от заражения должны быть без булавок и других мелких деталей, выполнены в светлых тонах. На территории промышленного предприятия запрещено носить зажигалку, стеклянные предметы, табак и т.д.

Работники должны строго следовать предписаниям личной гигиены и санитарии, а руководители контролировать их соблюдение:

• Каждый сотрудник лично несёт ответственность за состояние рабочего места.
• Доступ в цех по производству мясной продукции запрещён лицам, страдающим брюшным тифом, туберкулёзом и инфекционными заболеваниями.
• При появлении признаков повышенной температуры, насморка и других симптомов, работник должен немедленно обратиться к врачу.
• Сотрудники производственных объектов мясоперерабатывающей промышленности принимают душ перед началом работы, используют только чистую одежду.
• У каждого работники должна быть санитарная книжка, куда регулярно заносятся результаты анализов.

Нарушение правил личной гигиены и санитарии может привести к микробному заражению продукции или попаданию посторонних предметов.

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ТОВАРЫ:

Clearan DEZ M	Clearan DEZ OXY

ClearaFoam A	ClearaFoam AF

ClearaFoam D	ClearaSafe Plus

ClearaFoam Cl	ClearaFoam B

ClearaFoam N	ClearaFoam Extra Cl

ClearaDEZ D c ЧАС	ClearaFoam Extra

ClearaSafe

Возможность поделиться в соцсетях:

г. Санкт-Петербург,
ул. Оптиков, д. 34, корп. 1,
лит. А, пом. 76-Н, комн. 1

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности, действующие в 2020 году

В статье пойдет речь о санитарных правилах для предприятий мясной промышленности. Для чего они необходимы, как выглядят – далее. Разработанные стандарты на мясных комбинатах имеют важное значение.

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь к консультанту:

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Это быстро и БЕСПЛАТНО!

Дорогие читатели! Статья рассказывает о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай индивидуален. Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь к консультанту:

+7 (812) 467-32-77 (Санкт-Петербург)

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.

Это быстро и БЕСПЛАТНО!

В случае несоответствия им предприятие могут закрыть, поскольку продукция окажется некачественной, и на нее не будет покупателей. В чем заключаются эти санитарные правила?

Основные моменты

Санитарные нормы и правила касаются всех сфер жизнедеятельности человека. Их соблюдение позволит значительно снизить влияние опасных факторов на человека.

Нарушив их, человеку грозит не только административное наказание, но и уголовное.

Санитарные правила для предприятий мясной промышленности СП 3238 85 включают в себя общие положения, требования к различным коммуникациям на предприятии, перечень обязанностей администрации, ответственность за соблюдение правил и прочие пункты.

На мясных комбинатах территория разделена на 3 части – производственная зона, для предубойного содержания скота и хозяйственная зона.

Чтобы предприятие эффективно функционировало, необходимо наличие воды. Емкость для нее следует обрабатывать специальным раствором.

Чтобы дезинфицировать колеса транспорта, въезжаемого на территорию мясокомбината, вход должен быть оборудован специальными барьерами, которые заполняются дезинфицируемыми растворами.

Дорожное покрытие должно быть ровным, чтобы его легко можно было помыть. Здания и сооружения должны располагаться таким образом, чтобы сырье, готовую продукцию и скот с навозом можно было беспрепятственно перевозить.

Не допускается высадка деревьев или кустарников с семенами, чтобы не засорять продукцию или оборудование.

Производить уборку территории необходимо каждый день. Летом ее поливают водой, зимой – очищают от снега и льдов.

Соблюдение ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной промышленности приводит к выпуску доброкачественного мяса и мясной продукции.

Определения

Санитарные нормы и правила – акты, которые устанавливают определенные стандарты и требования. Утверждены они Министерством мясной и молочной промышленности, а также главным санитарно-эпидемиологическим управлением.

Какова их роль

Без санитарных правил и норм невозможно нормальное функционирование предприятия. Нормами определяются показатели безопасности выпускаемой продукции или товаров.

Цель санитарных правил – предотвратить вредное или неблагоприятное воздействие на здоровье людей.

Правовое регулирование

В соответствии с Федеральным законом № 248 «О качестве и безопасности пищевых продуктов», принятым 19 июля 2011 года, был отменен санитарный паспорт на транспортные средства по перевозке пищевых продуктов.

В соответствии со статьями 163 и 209 Трудового кодекса, в обязанности работодателя входит обеспечение сотрудников безопасными условиями труда.

Статьей 6.3 Кодекса административных правонарушений установлена ответственность за несоблюдение санитарных норм.

Санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности

Принятыми правилами определены требования к деятельности комбинатов по производству мяса и птицы. Территорию таких предприятий необходимо ограждать забором, дорогу асфальтировать.

В местах выгрузки птицы и скота должен находиться открытый вагон с навесом для ветеринарно-санитарного осмотра.

Пример бракеража готовой продукции на предприятиях общественного питания, читайте здесь.

Транспорт, вывозящий и ввозящий навоз, каждый день промывают и дезинфицируют. На стенах и потолках помещений не должно быть трещин или выбоин.

Белят их или красят по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз каждые полгода. После побелки опять проводится дезинфекция.

Оборудование и инвентарь должны быть сделаны из материала, который не влияет на продукты. По окончании работы все оборудование необходимо очищать и мыть содой.

Освещенность в помещениях и цехах должна также соответствовать требованиям. Лампы накаливания должны иметь защитное стекло, люминесцентные – защитную решетку.

В производственных отделах должно быть естественное освещение. Воздух, поступаемый в цеха, необходимо очистить системой вентиляции.

Если пол в помещении загрязняется жиром, его необходимо дважды в сутки очищать специальным раствором для обезжиривания.

Дверь следует дезинфицировать каждый день, окна – 2 раза в месяц. 1 раз в месяц необходимо назначать санитарный день.

На мясных предприятиях складов должно быть 2 типа – для готовой продукции и для упакованных материалов. Хранить продукцию необходимо в вспомогательном оборудовании.

Чтобы на складах не заводились грызуны, проводить соответствующие мероприятия по их уничтожению. После использования инвентарь нужно подвергать дезинфекции.

Имеются санитарные требования и к работникам мясокомбинатов. 1 раз в год они должны проходить медицинский осмотр. Если заключение положительное, они допускаются к работе.

У каждого сотрудника должна быть медицинская книжка. Ногти должны быть коротко стрижены и не покрыты лаком (у женщин). После каждого перерыва руки и обувь дезинфицируются специальным раствором.

На производственном отделе разрешено находиться только в специальной одежде, верхнюю носить недопустимо. Принимать пищу можно только в отведенных для этого местах – столовой, буфете.

При принятии на должность работник должен пройти санитарную подготовку программы санитарного минимума и сдать экзамен, после чего ставится отметка об этом в специальном журнале.

У работников не должно быть никаких заболеваний. При появлении первых признаков сообщить об этом администрации и обратиться в медпункт.

Чтобы в сырье и готовую продукцию не попали посторонние предметы, недопустимо:

• хранить в цехе или приносить в него предметы из стекла или металла;
• застегивать рабочую одежду булавками, иголками;
• хранить в кармане личные вещи – расчески, зеркало и прочее.

Во всех цехах должен вестись учет бьющихся предметов. На предприятиях мясной промышленности должна быть как горячая, так и холодная вода.

Ее необходимо подвергать химическим и бактериологическим анализам не реже, чем 1 раз каждые 3 месяца.

Если местный либо централизованный водопровод отсутствует, то допускается использование воды из открытого водоема. При этом водоснабжение, расположение колодца должны отвечать требованиям санитарных правил.

Отопление должно быть и в производственном, и в вспомогательном помещении. Температура воздуха и влажность должны отвечать санитарным нормам.

Инвентарь для уборки, различные средства для мойки и дезинфекции должны быть в достаточном количестве.

Хранить их необходимо в специально отведенном для этого месте – кладовке, шкафу. Инвентарь для уборки санузлов хранят отдельно.

Тара для хранения продукции должна быть из материала, который допущен органами здравоохранения. Они должны быть химически устойчивыми и не подвергаться коррозии.

Технологический процесс на мясных комбинатах должен осуществляться таким образом, чтобы сырая и готовая продукция не контактировали, то есть выпускалась доброкачественная продукция.

Видео: новые требования к пищевой продукции

Сырье, которое поступает в цех для переработки, хранят в условиях, которые исключают его загрязнение. Упаковку от продукции сразу удаляют из помещения.

Для каждого типа продукции должна быть отдельная тележка. Она также подвергается санитарной обработке. Тару в пищевом цехе хранить нельзя.

Общие положения

Общие положения включают в себя такие правила и нормы:

Главное условие производства доброкачественного мяса и продукции из него	Выполнение правил на предприятии, которые были разработаны специально для этого
Правила созданы для определения гигиенических и ветеринарно-санитарных требований	По содержанию и использованию мясной промышленности, направленной на выпуск качественной продукции
Санитарная обработка территории	Помещений и оборудования должна осуществляться на основании действующих Инструкций по мойке мясных организаций
Обнаружив на мясокомбинате зараженный скот	Его необходимо ликвидировать

Также регулярно должны проводиться мероприятия по предупреждению заражения сотрудников организации.

Область действия

Санитарные требования распространяются на все предприятия, независимо от формы собственности. Обязательны к выполнению на всей территории Российской Федерации.

Ответственность субъектов

За выполнение санитарных правил ответственность несут руководящие лица предприятия и начальники цеха. Контролирует соблюдение правил ведомственная санитарная и ветеринарная служба Министерства мясной промышленности.

В обязанности администрации входит:

Обеспечение сотрудников	Санитарной одеждой
Обеспечение регулярной стирки	И починки санитарной одежды
Выдача работникам одежды	Только в рабочее время
Обеспечение нужного количества	Моющих и дезинфицирующих средств уборщиц
Проведение мероприятий	По дезинфекции и дезинсекции помещений
Проведение лекций	А затем экзаменов по проверке каждого сотрудника на знание правил

Санитарную одежду не разрешено стирать дома. За состояние инвентаря и рабочего места отвечает работник предприятия.

Как продлить полис ОСАГО Росгосстрах через интернет, читайте здесь.

Каждого работника необходимо ознакомить с правилами санитарии. При принятии на работу нового сотрудника необходимо провести с ним беседу, только после этого принимать на должность.

У работников также имеется ответственность – они отвечают за исполнение правил личной гигиены и за состояние собственного рабочего места.

Таким образом, на предприятиях мясной промышленности правила санитарии должны строго соблюдаться.

Отвечают за это руководители организации. В случае несоблюдения санитарных требований нарушители привлекаются к ответственности в виде штрафа.

• В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
• Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

1. Задайте вопрос через форму (внизу), либо через онлайн-чат
2. Позвоните на горячую линию:
   • 8 (800) 700 95 53

ЗАЯВКИ И ЗВОНКИ ПРИНИМАЮТСЯ КРУГЛОСУТОЧНО и БЕЗ ВЫХОДНЫХ ДНЕЙ.